Varias alertas alimentarias ocasionadas por el consumo de quesos contaminados por la bacteria Listeria monocytogenes pusieron de manifiesto la necesidad de contar con referencias científicas válidas que avalen los criterios microbiológicos necesarios para diseñar y redactar los planes de autocontrol basados en el sistema APPCC.
Estas circunstancias motivaron a diferentes entidades implicadas en el sector lácteo a llevar a cabo el proyecto “Estudio experimental para establecer criterios microbiológicos de seguridad alimentaria en quesos elaborados con leche cruda” financiado bajo el programa de ayudas a la investigación fundamental I+D+i del Gobierno Vasco. En el marco de este proyecto se desarrolló la acción: “Estudio de vida útil de Listeria monocytogenes en quesos curados de pasta prensada elaborados con leche cruda”.
La experiencia adquirida en años de trabajo, el conocimiento tecnológico y microbiológico de este producto y evidencias de estudios anteriores, nos llevaban a afirmar que el queso curado de pasta prensada, elaborado con leche cruda de oveja, no es un producto que favorezca el desarrollo de Listeria monocytogenes. Esta premisa fue cuestionada por las citadas alertas alimentarias, lo que motivó la puesta en marcha de este estudio.
Así, el objetivo de esta investigación fue obtener la justificación científica necesaria para demostrar que el queso curado de pasta prensada elaborado con leche cruda de oveja no favorece el crecimiento de la Listeria monocytogenes.
El grupo de trabajo que ha participado en este proyecto ha estado formado por las siguientes entidades: LEARTIKER SCOOP., D.O. IDIAZABAL, ARTZAI GAZTA y ALVO (INSTITUTO LACTOLÓGICO DE LEKUNBERRI), además de contar con la colaboración y asesoramiento de ELIKA, Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria.
La Listeria monocytogenes es una bacteria ubicua ampliamente diseminada en la naturaleza: suelo, polvo, agua, vegetales y flora digestiva de numerosos mamíferos, y capaz de crecer en condiciones de salinidad, acidez, escasez de oxígeno y bajas temperaturas. Además, puede formar estructuras resistentes, llamados biofilms, que la protegen frente a agentes externos como desinfectantes y que hacen que persista en entornos variados, incluso hostiles. Puede desarrollarse en alimentos refrigerados, envasados al vacío o en atmósferas modificadas, en los que puede sobrevivir durante meses. Sin embargo, es poco resistente a los tratamientos térmicos.
El Reglamento (CE) 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicados a los productos alimenticios establece, entre otros, los límites para Listeria monocytogenes. En lo que respecta a los alimentos listos para el consumo, estos límites se establecen de manera diferente para los alimentos que pueden favorecer el crecimiento del citado microorganismo y para los que no lo favorecen. Se considera que pertenecen a esta última categoría los productos con pH ≤4,4 o a actividad de agua ≤0.92, los productos con pH ≤ 5,0 y actividad de agua ≤0.94 y los productos con una vida útil inferior a 5 días. No obstante, otras categorías de productos también pueden pertenecer a esta categoría, siempre que se justifique científicamente.
Esta justificación se obtiene mediante estudios de vida útil específicos en laboratorio, que pueden ser estudios de durabilidad o pruebas de desafío (Challenge test), según sea la contaminación microbiológica inicial de Listeria monocytogenes en el alimento. Los estudios de durabilidad se realizan con el alimento contaminado de forma natural, sin inoculación, cuando la prevalencia del microorganismo es elevada. Por el contrario, las pruebas de desafío consisten en la inoculación artificial del alimento con una concentración definida del microorganismo, y se realizan sobre alimentos que tienen baja o nula contaminación. En ambas pruebas, se somete al alimento a las condiciones de almacenamiento “razonablemente previsibles” de tiempo y temperatura y al final de la vida microbiológica se verifica si se superan los límites establecidos en la normativa. Del mismo modo, si se realizan recuentos en diferentes momentos del proceso, se puede estimar el potencial de crecimiento del microorganismo para establecer si el alimento favorece (δ>0.5log ufc/g) o no favorece (δ<0.5log ufc/g) el crecimiento de Listeria monocytogenes.
TRABAJO REALIZADO Y RESULTADOS OBTENIDOS
Debido a la dificultad de poder hacer seguimiento a quesos que tuviesen Listeria monocytogenes de forma natural, se optó por realizar la prueba de desafío, realizando en la planta piloto de LEARTIKER SCOOP. dos elaboraciones de queso de pasta prensada de leche cruda de oveja, previamente inoculada con 100 ufc/ml de Listeria monocytogenes.
A lo largo del estudio de vida útil se llevaron a cabo recuentos de Listeria monocytogenes en los siguientes puntos de muestreo:
· Leche en origen
· Leche inoculada
· Queso a la entrada de la cámara de maduración
· Queso con una maduración de 1 a 7 meses, con muestreos mensuales
El estudio de vida útil se finalizó a los 6 y 7 meses de maduración en los respectivos lotes de queso elaborado, ya que no pudo alargarse más en el tiempo debido a la falta de disponibilidad de quesos.
A continuación, se muestran los resultados obtenidos en los dos lotes elaborados:
En la siguiente tabla se muestran los resultados de los recuentos logarítmicos de Listeria monocytogenes en los diferentes puntos de muestreo, así como el potencial de crecimiento calculado para los quesos de los dos lotes analizados:
Igualmente, se muestran en las siguientes gráficas los valores de pH y aW a lo largo del proceso de elaboración y maduración de los dos lotes de queso elaborados.
CONCLUSIONES
Como se puede observar en la primera gráfica, a lo largo del estudio se aprecia una tendencia decreciente en la cantidad de Listeria monocytogenes, hasta llegar a límites no cuantificables en el quinto y tercer mes respectivamente en los dos lotes de elaboración. La actividad de agua va descendiendo según va avanzando el periodo de maduración (0,957-0,892) y el pH se mantiene entre 5,4 y 5,5. El potencial de crecimiento (δ) resulta negativo, de -0,62 y -0,68 respectivamente para cada lote. En consecuencia, se puede afirmar que el proceso de maduración del queso ejerce un efecto inhibidor en el crecimiento de Listeria monocytogenes.
Atendiendo al Documento de orientación para la verificación de estudios de vida útil en relación con la Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo humano de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), los quesos curados de pasta prensada elaborados con leche cruda de oveja, no envasados, con un potencial de crecimiento δ<0.5log ufc/g, se consideran alimentos que no favorecen el crecimiento de la Listeria monocytogenes.
Ante esta evidencia, se puede decir que el queso curado de pasta prensada elaborado con leche cruda de oveja pertenece al grupo 1.3 del Reglamento (CE) 2073/2005, por lo que el criterio de seguridad alimentaria establecido para este patógeno a lo largo de toda su vida útil es de <100 ufc/g (n=5, c=0).
