Listeria monocytogenes mikroorganismoak kutsatutako gazten kontsumoarekin erlazionaturiko alerta sanitario ezberdinek, AKPKA sisteman oinarritutako autokontrolerako planen diseinu eta garapenerako beharrezkoak diren erizpide mikrobiologikoak bermatuko dituzten baliozko erreferentzia zientifikoak izateko beharra bistaratu zuten.
Egoera honek, esneki sektorean inplikatutako entitate ezberdinak, Eusko Jaurlaritzaren I+G+b 2018 Oinarrizko Ikerkuntzarako laguntza planaren baitan, diruz lagundua izan zen “Elikagaien segurtasunerako erizpide mikrobiologikoak ezartzeko azterketa esperimentala, esne gordinarekin elaboratutako gazta onduetan” proiektua garatzera bultzatu zituen, proiektu honen baitan, “Esne gordinarekin ekoiztutako gazta ondu prentsatuetan Listeria monocytogenes bakterioaren biziraupen azterketa” ekintza garatu zelarik.
Urteetako lan esperientziak, produktu honen ezagutza teknologiko eta mikrobiologikoak eta aurretik burututako lanetan lortutako datuek, ardi esne gordinaz ekoizturiko gazta ondua, Listeria monocytogenes mikroorganismoaren hazkuntza errazten ez duen elikagaia dela baieztatzera garamatzate. Premisa hau zalantzan jarria izan zen aipatutako alerta sanitarioen ondorioz, honek ikerketa lana martxan jartzea motibatu zuelarik
Horrela, ikerketa honen helburua ondorengoa izan zen, esne gordinaz ekoiztutako gazta onduak, Listeria monocytogenes mikroorganismoaren hazkuntza errazten ez duela baieztatzeko argudio zientifikoak lortzea.
Lan taldea ondorengo partaideek osatu zuten: LEARTIKER SCOOP., D.O. IDIAZABAL, ARTZAI GAZTA eta ALVO (INSTITUTO LACTOLÓGICO DE LEKUNBERRI). Gainera, proiektuan zehar, ELIKA-k, Nekazaritzako Elikagaien Segurtasunerako Euskal Fundazioak, bere kolaborazioa eta aholkularitza eskaini zuen.
Listeria monocytogenes, naturan oso zabaldua den bakterioa da: lurrean, hautsean, uretan, barazkietan eta ugaztunen hesteetako floran aurki dezakegu eta gazitasun, azidotasun, oxigeno eskasia eta tenperatura baxuko baldintzetan hazteko gaitasuna dauka. Gainera, biofilm deituriko egitura erresistenteak sortzeko gaitasuna ere badauka, desinfektatzaileak moduko kanpo eragileen aurrean babestu egiten dutenak, ingurune askotan bizirauteko aukera ematen diotelarik. Hotzean biltegiratutako elikagaietan hilabeteetan zehar garatu daiteke, baita hutsean edo atmosfera eraldatuetan ontziratuta daudenetan ere. Aldiz, bero tratamenduek erraz suntsi dezakete.
Elikagai produktuei aplikaturiko erizpide mikrobiologikoen inguruko 2073/2005 (CE) Erregelamenduak, besteak beste, Listeria monocytogenes mikroorganismoarentzako erizpideak ezartzen ditu. Kontsumorako prest dauden elikagaiei dagokionez, limite hauek era ezberdinetan sailkatzen dira mikroorganismo honen hazkuntza errazten duten elikagaietan eta hazkuntza hau errazten ez dutenetan. Azkenengo talde honen barruan aurkitzen dira, pH ≤4,4 edo ur aktibitatea ≤0.92 duten elikagaiak, pH≤ 5,0 eta ur aktibitatea ≤0.94 dutenak eta 5 egun baino biziraupen laburragoa duten elikagaiak. Bestetik, beste ezaugarri batzuk aurkezten dituzten elikagaiak ere, talde honetan sailka daitezke, argudio zientifiko sendoak aurkeztuta.
Justifikazio zientifiko hau, laborategian burutzen diren biziraupen azterketa espezifikoen bitartez lortzen da, iraungipen frogak edo desafio frogak (Challenge test) burutu daitezkeelarik. Iraungipen azterketak era naturalean kutsatutako elikagaiekin burutzen dira, inokulaziorik egin gabe, elikagai horretan mikroorganismoaren prebalentzia altua denean. Aldiz, desafio froga, mikroorganismoaren kontzentrazio zehatz bat elikagaian inokulatzean datza, eta kutsadura oso bajua edo ezdeusa duten elikagaietan burutzen da. Bi azterketa motetan, elikagaia, honen biltegiratze prozesuan aurreikusten diren tenperatura eta denbora baldintzetan mantendu egiten da, eta biziraupenaren amaieran, arautegiak ezarritako limite mikrobiologikoak gainditu diren edo ez egiaztatzen da. Era berean, prozesuaren momentu ezberdinetan mikroorganismoaren kontaketa ezberdinak burutzen badira, mikroorganismo horren hazkuntza potentziala aztertu daiteke, eta era honetan elikagai horrek, Listeria monocytogenes bakteriaren hazkuntza errazten duen (δ>0.5 log keu/g) ala ez duen errazten (δ<0.5 log keu/g), zehaztu daiteke.
BURUTUTAKO LANA ETA LORTUTAKO EMAITZAK
Listeria monocytogenes era naturalean aurkeztuko luketen gazta onduak lortzeko zailtasunak ikusita, Challengen-test azterketa burutzea erabaki zen, LEARTIKERren planta pilotoan aurrez 100 keu/ml-ko kontzentrazioan Listeria monocytogenes mikroorganismoarekin inokulatutako ardi esne gordinaz ekoizturiko gazta onduen 2 ekoizpen burutuz.
Biziraupen azterketan zehar, Listeria monocytogenes kontaketa ezberdinak burutu ziren ondorengo laginketa puntuetan:
– Esnea jatorrian
– Inokulatutako esnea
– Gazta kameraren sarreran
– 1-7 hilabete bitarteetan ondutako gaztak, hilabetero
Gazta kopurua mugatua zenez, biziraupen azterketak 6 eta 7. hilabete arte luzatu egin ziren bi gazta ekoizpen zikloetan.
Ondoren, ekoizturiko bi gazta zikloetan lortutako emaitzak azaltzen dira:
Ondorengo taulan, 2 ekoizpen zikloetan, prozesuaren puntu ezberdinetan burututako Listeria monocytogenes mikroorganismoaren kontaketa logaritmikoen emaitzak eta honen hazkuntza potentziala azaltzen dira:
Bestalde, hurrengo grafiketan ekoizturiko bi gazta ekoizpen zikloetan jasotako pH eta aW balioak adierazten dira:
ONDORIOAK
Lehenengo grafikan ikus daitekeen moduan, gazten biziraupen azterketan zehar, Listeria monocytogenes mikroorganismoaren kopuruan beheranzko joera ikus daiteke, lehenengo zikloko bostgarren hilabetetik aurrera eta bigarren zikloko hirugarren hilabetetik aurrera mikroorganismo honen kopurua kuantifika ezinak diren mugetara iritsi zirelarik. Ontze prozesua aurrera doan heinean, ur aktibitatea gutxituz doa (0,957-0,892) eta pH balioak 5,4 eta 5,5-ean mantentzen dira. Hazkuntza potentziala (δ) negatiboa da, , -0.62 eta -0.68 hurrenez hurren, gazta ziklo bakoitzarentzat. Ondorioz, gaztaren ontze prozesuak Listeria monocytogenes mikroorganismoaren hazkuntzarekiko eragin inhibitzailea duela baieztatu daiteke
2019ko urriaren 16an, Nutrizioaren eta Elikagaien Segurtasunaren Agentzia Espainolak (AESAN) publikatu zuen kontsumorako prest dauden elikagaietan Listeria monocytogenes mikroorganismoaren inguruan dagokion biziraupen azterketen egiaztapena burutzeko orientazio dokumentuan oinarrituz, hazkuntza potentziala δ <0,5 log keu/g aurkezten duten ontziratu gabeko esne gordinarekin ekoizturiko gazta onduak, Listeria monocytogenes patogenoaren hazkuntza errazten ez duten elikagaiak direla kontsideratzen da.
Ebidentzia honen aurrean, ardi esne gordinaz ekoiztutako gazta onduak, 2073/2005 (EB) Erregelamenduaren 1.3 taldean sailkatzen direla onartu daiteke, eta beraz, beraien biziraupen osoan zehar patogeno honentzat aplikatzen zaien segurtasun erizpidea, <100 keu/g (n=5, c=0) da.
